>но разве они не могут сказать: "мы просто не хотим вам ничего продавать"

Не могут. В РФ торговля в магазине это публичный договор, отказ от его исполнения не допускается.

Что касается разумности требований паспорта - если мошенник озаботился целенаправленной кражей карты, или тем более изготовлением клона, то уж сделать поддельный паспорт на нужную фамилию не проблема. Я что-то не слышал, что бы кассиров учили распознавать поддельные документы. Словом, я очень сомневаюсь в эффективности этого действия.